Att välja matolja är som att välja vin. Smaken ska stämma överens med den mat du ska använda den till. Ha därför gärna ett par olika sorters oljor hemma - allt efter behov.
Smör, margarin eller olja i maten...? Det finns mycket som talar för att det är en bra matolja du bör välja. En olja som både är god - eller kanske helt neutral - och som innehåller gott om bra fettsyror.
Främst handlar det om enkelomättat fett, sådana som är bra för våra blodkärl. Enkelomättat fett finns främst i olivolja men också i rapsolja.
Extra jungfruolja, ordinär jungfruolja eller olivolja...?
När det gäller olivolja finns det flera olika beteckningar, alltefter ursprungsland och kvaliteter. Enligt EU:s bestämmelser ska dock olivolja, som säljs i Sverige, vara försedd med svenska beteckningar.
Fyra sorters jungfruoljor av oliver
Det finns fyra sorters jungfruoljor av oliver, varav tre används som livsmedel (se nedan). Vilken kvalitet oljan har beror på halten oljesyra. Oljesyra bildas om till exempel oliverna lagras för lång tid efter skörden innan de pressas. Oljesyra ger en bitter smak och orsakar härskning.
Samtliga jungfruoljor kallpressas, antingen med hjälp av en stenpress eller genom centrifugering. Ju snabbare efter skörd pressningen sker, ju mindre är risken att det bildas för höga halter av oljesyra.
Jungfruoljor är rika på E-vitamin och har en fruktig smak. Att de betingar ett förhållandevis högt pris beror både på framställningssättet och att det går åt en stor mängd oliver - 5 kg oliver till 1 liter kallpressad olja.
Varierar efter årgång
Jungfruoljor är ljusgula eller ljusgröna, beroende på vilken sorts oliver som använts. Precis som när det gäller årgångsvin varierar riktigt fin jungfruolja från år till år, beroende på kvaliteten på olivskörden och var oliverna vuxit.
Titta på etiketten - så här ska jungfruoljor märkas i Sverige:
Extra jungfruolja har absolut perfekt smak och får innehålla högst 1 g oljesyra per 100 g olja.
Jungfruolja (på etiketten kan det stå "fin" men denna benämning ska egentligen bara användas i produktions- och grossistledet) ska ha perfekt smak och får innehålla högst 2 g oljesyra per 100 g olja.
Ordinär jungfruolja ska ha god smak och högst 3,3 g oljesyra per 100 g olja.
Obs! Om det står bomolja på förpackningen, använd denna olja endast som lampolja. Den är visserligen av typ jungfruolja men har bristfällig smak och hög halt av oljesyra.
Använd jungfruolja till kalla rätter
Extra jungfruolja är den finaste och dyraste olivoljan. Den är en perfekt smaktillsats exempelvis till sallader, kalla såser och att droppa på nykokta, lite avsvalnade grönsaker. Sin fina smak har den fått bland annat av att den inte hettats upp under framställningen. Några lösningsmedel får heller inte användas. För att smaken ska bevaras, använd den därför kall.
Raffinerad olivolja till matlagning och bakning
Om du vill använda en billigare olivolja till stekning, grillning och bakning, använd då en raffinerad olja.
Titta på etiketten - så här ska raffinerade olivoljor märkas i Sverige:
Raffinerad olivolja är raffinerad (upphettad och renad) jungfruolja med högst 0,5 % oljesyra.
Olivolja är en blandning av raffinerad olivolja och jungfruolja (dock inte bomolja) och får innehålla högst 1,5 % oljesyra.
Undvik däremot Råolja av olivrestprodukter, Raffinerad olja av olivrestprodukter och Olja av olivrestprodukter.
När du steker, tänk på att inte hetta upp oljan så att den bränns eftersom både innehåll och smak då påverkas. Prova genom att lägga i en liten bit vitt bröd i stekpannan. När brödet blir gyllengult är temperaturen lagom. Samma sak gäller för rapsolja.
Olivolja innehåller mest enkelomättat fett
Olika sorters oljor innehåller olika mycket av det nyttiga enkelomättade fettet. Mest innehåller olivolja.
Olivolja: 10-15 % fleromättat fett, 70-75 % enkelomättat fett och ca 15 % mättat fett
Rapsolja: ca 35 % fleromättat fett, ca 60 % enkelomättat fett samt ca 5 % mättat fett.
Olivolja bra mot åderförkalkning
Olivolja innehåller en rad nyttiga ämnen utöver det nyttiga enkelomättade fettet. Den är bland annat rik på mineraler och E-vitamin och innehåller också fenoler, som är viktiga antioxidanter.
Om du vill bre smör på brödet, blanda då gärna smöret med lite kallpressad oliv- eller rapsolja. Då får smöret en bättre fettkvalitet. Eller prova med att droppa några droppar olja på brödet.
Rapsolja innehåller gott om enkelomättat fett
Rapsolja har en betydligt kortare tradition än olivolja. Visserligen har raps odlats länge i norra Europa, men man använde då oljan i första hand till oljelampor och smörjmedel. Det var först under 1970-talet som forskarna korsade fram den raps, som idag används till rapsolja. Till innehållet är dagens rapsolja lik olivoljan eftersom båda är rika på enkelomättat fett. Dessutom innehåller rapsoljan C-vitamin samt alfalinolensyra, vilken också finns i fet fisk, och som anses kunna minska blodkolesterolet.
Kallpressad och raffinerad - med eller utan nötsmak
Rapsolja finns både som kallpressad och raffinerad. Den kallpressade rapsoljan innehåller gott om antioxidanter och har en karakteristisk nötsmak, medan den raffinerade har en neutral smak.
- Den kallpressade oljan är naturligtvis perfekt till kalla såser som örtdressingar och hemlagad majonnäs, förklarar Linn Andersson på Herrgårns i Falköping, där man tillverkar kallpressad rapsolja. Många som föredrar en oraffinerad olja framför en raffinerad använder den också att steka kött i. Köttet får då en "djupare" smak, likaså passar den kallpressade oljan i starkt kryddad mat.
Kallpressad olja går dock inte att använda i alla sammanhang, eftersom smaken är ganska dominerande. Därför har företaget nyligen tagit fram en kallpressad rapsolja - Paradisolja - med alla nyttigheter i behåll men med neutral smak.
Förvara oljor mörkt och svalt
Var noga med att förvara matoljor svalt. Olivoljan förvaras bäst i svalskåp eller svalt skafferi (ca 15 grader). I kylskåpet (ca 6 grader) blir den däremot lätt lite grumlig, något som dock försvinner när du ställer flaskan i rumstemperatur en stund. Rapsolja däremot behåller samma flytande konsistens även i kylskåp. Matolja bör också förvaras i flaskor av mörkt, färgat glas så att oljan skyddas för ljus. Alla matoljor är märkta med bäst-före-datum.
Bra att veta om fetter
Mättat fett. Sådant finns till exempel i smör och grädde. Mättat fett höjer det dåliga kolesterolet i blodet och medverkar därför till hjärt-kärlsjukdomar.
Enkelomättat fett. Högsta halterna finns i olivolja men också rapsolja är rikt på enkelomättat fett. Det sänker halterna av det dåliga kolesterolet. Enkelomättat fett är också mer stabilt än fleromättat fett. Det håller sig därför längre och tål också bättre att hettas upp.
Fleromättat fett. Finns i bland annat majs-, solros- och sesamolja. Fleromättade fetter sänker visserligen det skadliga kolesterolet LDL men fleromättade oljor blir lätt reaktiva, speciellt när de upphettas eller utsätts för ljus. Då bildas skadliga syreradikaler.
Källa:http://europa.eu/index_sv.htm
Gunilla WernarKälla: PrimaVi Datum: 00-10-02
